Randen-Apfel-Salat mit Quinoa

Für 4–6 Personen
 

150 g bunte Quinoamischung

½ dl Apfelessig

½ dl Gemüsebouillon

½ dl kaltgepresstes Rapsöl

1 Esslöffel Senf

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund glatte Petersilie

400 g gekochte Randen

2 säuerliche Äpfel

50 g Kresse

Quinoa mit 3 dl Wasser in einer Pfanne aufkochen. 5 Minuten kochen lassen, dann zugedeckt auf kleinster Stufe weitere 20 Minuten quellen lassen. Leicht abkühlen lassen.

Essig, Bouillon, Öl, Senf, Salz und Pfeffer in einem hohen Becher mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce schlagen. Die Petersilie hacken und beifügen.

Randen schälen und in Würfel schneiden. Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte würfeln. Randen und Äpfel mit ½ der Sauce mischen.

Quinoa mit der restlichen Sauce mischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Randen-Apfel-Salat auf Tellern anrichten und Quinoa und Kresse darüber verteilen.

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