Zanderfilet an Randen-Meerrettich-Hollandaise

Für 4 Personen

 

Randen:

600 g rohe Randen

½ Bund Thymian

1 EL Rapsöl

Salz, schwarzer Pfeffer

 

Hollandaise:

1 Schalotte

3 Zweige Petersilie

1 Lorbeerblatt

je 1 dl Randensaft, Weisswein und Gemüsebouillon

100 g Butter

40 g Rapsöl

2 Eigelb

1 EL Zitronensaft

2 EL Meerrettichpaste

 

Fisch:

4 Zanderfilets, je etwa 100 g schwer

Salz, schwarzer Pfeffer

je 1 EL Butter und HOLL-Rapsöl

Randen schälen und in Schnitze schneiden. Thymian abzupfen. In einer Gratinform Randen und Thymian mit Rapsöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Randen im 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten rösten.

 

Schalotte schälen und hacken. Mit der Petersilie, dem Lorbeer, Randensaft, Weisswein und Bouillon in eine Pfanne geben und kräftig einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und 75 g Flüssigkeit abmessen.

 

Butter in einer Pfanne schmelzen, Rapsöl beifügen und warmhalten.

 

Kurz vor dem Servieren in einer Schüssel die eingekochte Flüssigkeit mit den Eigelben verrühren. Über einem leicht kochenden Wasserbad die Eimasse cremig aufschlagen. Dann nach und nach die Butter-Rapsöl-Mischung dazuschlagen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Mit Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

 

Zanderfilets würzen. Butter und Rapsöl in einer beschichten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin auf jeder Seite 2−3 Minuten braten. Dann mit den gerösteten Randen und der Hollandaise auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

 

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

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